Tra le specialità delle Valli Chisone e Germanasca, la Mustardela occupa un posto speciale: è un salume che affonda le sue radici nella vita contadina di montagna. Mentre in passato era presente in ogni casa dove nulla veniva sprecato, nemmeno le parti meno pregiate del maiale, oggi questo raro e particolare sanguinaccio è diventato presidio Slow Food per preservare la tradizione e il forte legame con il territorio.
Hai mai assaggiato la Mustardela? Inizia ad assaporarla scoprendo come viene preparata.
La Mustardela, dalla preparazione alla tavola
Nelle valli Chisone e Germanasca, Roberto Ribetto dell’omonima macelleria a Perosa Argentina è l’ultimo custode delle tecniche antiche di produzione della Mustardela, grazie alle quali ottiene un prodotto dal colore profondo, con un sapore speziato e leggermente agrodolce.
Entriamo nel dettaglio della lavorazione, per scoprire come nasce uno dei prodotti tipici di questo territorio.
La preparazione
Roberto Ribetto segue ancora i ritmi e i gesti di un tempo: le parti del maiale non destinate ad altri usi vengono bollite, macinate e lavorate con ciccioli, cipolle, sangue e un mix aromatico di spezie, tra cui noce moscata, cannella e chiodi di garofano. L’impasto ottenuto viene quindi inserito nel budello e sottoposto a una lenta cottura in acqua, mantenuta a temperatura costante, in modo da mantenerne la morbidezza e un sapore intenso. Questo passaggio è fondamentale per garantire alla Mustardela una consistenza morbida e un gusto ricco e avvolgente.
Come gustare la Mustardela
Tradizionalmente la Mustardela si gusta fresca, tagliata a fette e può essere accompagnata dal pane, oppure servita insieme a una polenta fumante o a patate lesse, creando così un piatto semplice ma ricco, capace di raccontare tutta la genuinità della cucina di montagna.
Per chi desidera un sapore ancora più deciso, può essere tagliata a fette e ripassata in padella: il calore farà leggermente caramellare la superficie, mantenendo l’interno tenero, sprigionando aromi speziati e donando una piacevole nota croccante all’esterno.
Quali vini abbinare
I vini rossi strutturati delle Valli Chisone e Germanasca sono perfetti per accompagnare l’assaggio della Mustardela.
Sapori genuini con un forte legame con le tradizioni di montagna
Prodotto tipico delle Valli Valdesi, quali le Valli Chisone e Germanasca e la Val Pellice, la Mustardela è profondamente legata all’inverno e al momento della lavorazione del maiale, che nelle comunità alpine rappresentava un vero rito collettivo. Era un periodo di lavoro intenso ma anche di condivisione, in cui famiglie e vicini si aiutavano a vicenda.
Considerato un “salume povero”, in passato rappresentava un piatto della cucina frugale, che oggi richiama molto i valori della sostenibilità ambientale e del rispetto delle materie prime. Non solo, la sua preparazione artigianale racconta un modo di vivere, simbolo dell’identità delle Valli.
L’evento “I salumi del Dahu al Bistrot Salei” di domenica 29 marzo sarà una gustosa occasione per degustare prodotti tipici del territorio e per conoscerne le caratteristiche e le tradizioni locali. Tra i cibi protagonisti, sarà presente la Mustardela della Macelleria Ribetto, servita con il salampatata, accompagnati da polenta con cipolle appassite e crema di latte.
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