Tutto iniziò con una fragola – o forse con un consiglio arrivato al momento giusto. Emanuele Pascal lavorava in una segheria a Salza, in Val Germanasca, quando piantò qualche pianta di fragole nei dintorni. Il padre del suo datore di lavoro lo notò e gli disse: “Vedo che ti piace l’agricoltura. Fossi in te, inizierei a fare quello”. Così, Emanuele che già si dilettava sui terreni della nonna, cambiò strada. Nel 2014 cominciò con piccoli frutti e nel 2016 diede vita all‘Azienda Agricola Pascal Emanuele, a Pomaretto, nel cuore delle valli occitane.
La cura che si vede (e si sente)
Le scelte agronomiche di Emanuele sono precise e ragionate. Per esempio, per la scelta dei mirtilli, rispetto alle varietà produttive e a bacca grande, lui preferisce quelli di pezzatura medio-piccola, più simili ai mirtilli selvatici per dimensione e per gusto, che gli garantiscono la giusta acidità. Perché il sapore conta più della resa.
Lo stesso rigore vale per ogni coltura. Le piante vengono concimate con stallatico maturo proveniente direttamente da Subeiran, dove si trovano le sue mucche. Per la protezione fitosanitaria, invece, Emanuele usa propoli, equiseto, ortica e aglio: niente di sintetico. I lamponi e le more vengono potati manualmente ogni primavera; le fragole vengono pulite a mano. L’irrigazione avviene rigorosamente a goccia, per non sprecare acqua.
Anche quando raccoglie le mele per il succo, Emanuele non si accontenta dei suoi frutteti di Pomaretto. Sale in quota, fino alle borgate di Massello, Perrero, Maniglia, Cassas in Val Germanasca dove ci sono piante antiche, alcune mai potate, mai trattate, concimate solo dal letame delle mucche che salgono in alpeggio. Le loro mele sono rosse, verdi, gialle, di tutte le dimensioni e gusto, alcune più acidule, altre più dolci.
Dentro ogni vasetto: frutta e basta
Le confetture extra “I frutti di Emanuele” contengono almeno 70 grammi di frutta ogni 100 grammi di prodotto, mentre quelle industriali si fermano in genere tra i 45 e i 55g. La differenza non è un dettaglio dell’etichetta, ma si sente appena le assaggi.
Per addensare non usa pectine o altro: la trasformazione avviene nel suo laboratorio di Pomaretto, con un cuocitore/pastorizzatore che rimuove l’acqua in eccesso in modo naturale, per evaporazione. Lo zucchero, quando c’è, è solo zucchero di canna di alta qualità. Nelle composte – invece – come quella di mele e cannella, c’è un solo ingrediente, la frutta.
Tra i prodotti più caratteristici ci sono la crema di castagne – realizzata con la varietà “Savatue”, raccolta nei boschi di Pomaretto in ottobre – e il succo di mele di montagna, ottenuto con l’idropressa da mele di varietà antiche e non trattate. La confettura di sambuco, il ribes rosso della varietà Rovada, le susine “Ramassin” dalla buccia violacea, la confettura di pere Williams: ogni prodotto porta con sé un luogo, una stagione, una scelta.
Le stagioni de “I frutti di Emanuele”
In giugno Emanuele raccoglie i primi frutti dell’annata e comincia la trasformazione in marmellate e succhi. Nel periodo estivo lavoro è febbrile e la frutta fresca, raccolta a maturazione, viene congelata per poter essere lavorata gradualmente. L’attività di trasformazione prosegue infatti ben oltre la stagione della raccolta e fino al mese di gennaio.
Prima del risveglio primaverile le piante vengono potate e preparate alla nuova stagione, quando, intorno ad aprile, le temperature cominceranno lentamente ad aumentare.
Ed ecco che si riavvia il lavoro nei campi, la cura delle piante, le decisioni su cosa piantare e come.
Quella di Emanuele è un’agricoltura fatta di pensiero, osservazione e presenza. E basta un solo assaggio de “I frutti di Emanuele” per capirlo.
