La preparazione del formaggio del dahu
Il latte intero della mungitura serale e di quella mattutina viene lavorato crudo e portato alla temperatura di 36 °C, alla quale coagula grazie all’aggiunta di caglio. Completata la coagulazione, si rompe la cagliata fino a ridurre i granuli alle dimensioni di un chicco di mais e si effettua una parziale cottura fino a una temperatura di circa 42 °C. La cagliata viene quindi posta negli appositi stampi, dotati di un controstampo che imprime la tipica forma obliqua, e pressata con le mani.
Nel corso della giornata che passa nello stampo il formaggio viene rivoltato minimo tre volte per eliminare il siero residuo e rendere omogenea la massa caseosa. Viene poi posto in salamoia e dopo alcune ore il Dahu è pronto per la stagionatura, che dura minimo30 giorni e deve avvenire a una temperatura compresa tra i 6 e i 10°C per evitare la comparsa di sapore amaro. Solo al termine di questo periodo il formaggio del Dahu è pronto per la vendita… e per essere mangiato!
Degustazione
Il formaggio del Dahu ha una crosta liscia, di colore che va dal giallo paglierino al grigio e una pasta semi-morbida con un’occhiatura irregolare e diffusa.
Il delicato aroma di questo formaggio, che varia nelle diverse stagioni in base all’alimentazione dei bovini, ricorda il fieno e, in periodo di alpeggio, la flora via via presente nei pascoli.
Anche la sua forma obliqua influenza le caratteristiche organolettiche di questo formaggio. La stagionatura infatti varia nelle sue diverse parti e con essa il sapore del formaggio: là dove lo spessore è maggiore, la pasta rimarrà più morbida e delicata mentre dove il formaggio è più sottile apparirà più asciutta, con un gusto più intenso e deciso.
Abbinamenti e ricette
Il Formaggio del Dahu è buonissimo da mangiare da solo, ma solo in abbinamento con frutta e confetture dà il meglio di sé. Fichi, mele, uva, pere, noci, prugne e arancia candita sono compagni ideali di questo formaggio per uno spuntino.
In occasione di aperitivi o antipasti, invece, il Dahu è perfetto con confetture di fragole e frutti di bosco oppure con la confettura di cipolle.
Provate abbinamenti più dolci per la parte più sottile e stagionata e abbinamenti con maggior acidità per quella più morbida e spessa. Lascerete i vostri ospiti a bocca… piena!
Curiosità
Quando nel 2004 Lara e Ruben, allora ventenni, hanno rilevato l’azienda di famiglia, in stalla c’erano solo quattro mucche e un sogno: quello di fare il formaggio. Con determinazione, fratello e sorella hanno unito le forze e passo dopo passo, una mucca alla volta, hanno costruito una stalla, sistemato un alpeggio, creato un laboratorio per la caseificazione e strutturato l’attività agrituristica.
Oggi la Chabranda ha 64 mucche di razze adatte alla vita sui ripidi pendii di montagna: Grigie Alpine, Valdostane e qualche Vosgienne. I vitelli che nascono in azienda sono allevati con rispetto e senza forzarne la crescita, sia per quelli destinati a diventare manze da latte sia per quelli da carne. Oltre ai bovini l’azienda alleva anche una ventina di capre e cinque maiali, ben felici di nutrirsi del siero dei formaggi e degli scarti di vegetali e patate dell’agriturismo.
