La preparazione della toma al rosmarino
Il latte intero della mungitura serale e di quella mattutina viene lavorato crudo e portato alla temperatura di 36 °C, alla quale coagula grazie all’aggiunta di caglio. Completata la coagulazione, si rompe la cagliata fino a ridurre i granuli alle dimensioni di un chicco di mais, la si versa negli appositi stampi e si aggiunge il rosmarino, pressandola con le mani per compattare il formaggio.
La formaggetta viene quindi lasciata nelle fascelle e rivoltata più volte affinché spurghi il siero, e l’indomani viene salata e poi messa a stagionare a temperatura controllata, in modo da esaltare al meglio gli aromi del formaggio e del rosmarino.
Degustazione
La toma al rosmarino ha una pasta di colore bianco appena morbida al tatto, con una leggera occhiatura. Il suo profumo è delicato ed erbaceo, mentre, in bocca, il gusto deciso del rosmarino si combina con quelli delle erbe di cui si sono nutrite le mucche e con una cremosità davvero piacevole. Il risultato è una sensazione piuttosto dolce, piena, che porta alla mente gli alpeggi estivi.
Abbinamenti e ricette
La toma al rosmarino merita un posto speciale sul vostro piatto dei formaggi. Il suo gusto è tale che consigliamo di assaggiarlo così, da solo, per poter godere appieno dei suoi aromi e del suo sapore caratteristico.
Curiosità
Alla Chabranda la scelta di quali razze di bovini da latte allevare non è stata fatta tanto in base alla quantità di latte che riescono a produrre, ma dalla sua qualità e dall’attitudine degli animali a sopportare le condizioni della vita in montagna e a pascolare in alpeggio. Per questo sono state scelte le razze tipiche delle Alpi: la grigio alpina, di costituzione robusta, capace di affrontare i bruschi sbalzi di temperatura e di sfruttare anche i pascoli più impervi; la valdostana (pezzata rossa) longeva e resistente alle malattie e Vosgienne dalla duplice attitudine (carne e latte). Queste razze di montagna producono un latte molto ricco e proteico, particolarmente adatto alla produzione di formaggio.
Nel corso dell’anno, sia la quantità sia le caratteristiche del latte si modificano. Nel periodo primaverile, successivo ai parti, infatti, in azienda si lavorano fino a 250 litri al giorno di un latte molto proteico e non troppo grasso, quantitativo che va diminuendo nel corso dell’estate contemporaneamente all’aumento della quantità di grassi. Nelle ultime settimane di alpeggio, il latte trasformato in formaggio spesso non supera gli 80 litri.
