Degustazione
La toma alle bacche di ginepro ha una crosta gialla e liscia e una pasta bianco panna in cui spiccano il colore scuro delle bacche e occhiature di piccole dimensioni. Il profumo balsamico e pungente del ginepro anticipa il sapore dolce e acidulo, con sentori di resina ed erbe selvatiche, che riempie la bocca all’assaggio. La naturale astringenza del ginepro è bilanciata perfettamente dalle proteine e dai grassi del formaggio, con un risultato equilibrato, che lascia un gradevole e lungo retrogusto.
Abbinamenti e ricette
La toma al ginepro è ottima mangiata da sola o come elemento speciale di un tagliere di formaggi da assaggiare in sequenza. Anche se abbinata a confetture e miele può dare soddisfazione, per noi l’assaggio più gustoso è quello al naturale, in cui si esaltano i sapori del latte e del ginepro.
La preparazione della toma al ginepro
Il ginepro è un arbusto che si adatta a diversi climi e che in montagna cresce fino ai 2500 metri di altitudine. Ad esso, dall’antichità, è attribuito un posto speciale in cucina per la sua capacità di addolcire il gusto intenso della selvaggina e nella medicina naturale per le sue proprietà digestive, antisettiche, diuretiche e antireumatiche.
Il latte fresco viene unito al caglio e portato alla temperatura di 36°C, necessaria per la coagulazione. Quando la massa caseosa si è ben divisa dal siero, la cagliata viene spezzata in granuli non più grandi di un chicco di mais. Prima della messa in forma e della salatura si aggiungono le bacche di ginepro, che rilasceranno poi i loro profumi nel corso della stagionatura. Dopo 30 giorni di riposo a una temperatura intorno ai 8-10° C il formaggio alle bacche di ginepro è pronto per essere gustato.
Curiosità
Le mucche della Chabranda iniziano la gravidanza in estate, quando pascolano in alpeggio assieme al toro. I parti avvengono in primavera, a partire dal mese di marzo e fino a maggio.
La tarda primavera è il periodo di maggior produzione di latte: il lavoro di caseificazione si fa in questo periodo davvero intenso, giungendo a trasformare fino a 250 litri al giorno. Il quantitativo va poi via via riducendosi al punto che, nelle ultime settimane di alpeggio, l’azienda lavora meno di 80 litri di latte al giorno. Anche le caratteristiche e il gusto del latte si modificano nel corso dell’anno. Il latte della primavera è molto proteico e non troppo grasso, di sapore delicato che ricorda il fieno di cui si nutrono i bovini in stalla, mentre quello di fine estate ha una quantità di grassi assai maggiore e un sapore assai più intenso e deciso, frutto del pascolo in quota.
