Alla scoperta del formaggio a latte crudo di montagna
Assaggiare un formaggio d’alpeggio è un vero e proprio viaggio nel tempo e nello spazio, attraverso il profumo delle erbe selvatiche, il respiro della montagna e la maestria di gesti antichi. Se c’è un ingrediente segreto che traccia un confine netto tra la produzione industriale e la pura arte casearia, quello è senza dubbio il latte crudo.
Ma cosa significa esattamente questa espressione e perché questi formaggi sono così speciali?
Cos’è il latte crudo: la differenza con la pastorizzazione
Per comprendere il valore di un formaggio a latte crudo dobbiamo fare un piccolo passo indietro e capire come viene trattata la materia prima.
- Il latte pastorizzato: subisce un trattamento termico (solitamente a circa 72°C per 15 secondi) che ha lo scopo di abbattere la flora batterica. Se da un lato questo uniforma la produzione industriale, dall’altro “azzera” la personalità del latte, distruggendo anche i batteri buoni e gli aromi originari.
- Il latte crudo: è il latte che non subisce alcun trattamento termico superiore ai 40°C (la temperatura corporea dell’animale al momento della mungitura). Viene lavorato così come esce dalla mammella, mantenendo intatte tutte le sue proprietà nutritive, i suoi profumi e la sua complessa microflora locale.
Perché il latte crudo fa la differenza: microbioma e territorio
Il vero segreto del latte crudo risiede nel suo microbioma naturale. Si tratta di un ecosistema vivo di batteri “buoni” (lattobacilli) che variano da stalla a stalla, da pascolo a pascolo.
Lavorare a latte crudo significa permettere a questa biodiversità microscopica di esprimersi. È il legame più puro con il territorio: il formaggio non è replicabile altrove perché i batteri che guidano la fermentazione sono unici. È questo che definisce un vero formaggio tipico.
Il sapore che racconta le stagioni
A latte crudo, il formaggio diventa uno specchio del tempo e del clima. Per esempio, le 65 mucche di Lara e Ruben dell’Azienda Agricola La Chabranda non mangiano sempre la stessa cosa, e il loro latte cambia di conseguenza.
In primavera: nei mesi primaverili, vicino ai parti, le mucche si nutrono di erbe fresche e tenere. In questo periodo la produzione è massima, con una lavorazione fino a 200 litri di latte al giorno. Il formaggio che ne deriva è morbido, ricco, con note floreali spiccate.
In autunno: verso la fine dell’alpeggio, i pascoli si fanno più secchi e il clima rinfresca. La quantità di latte diminuisce drasticamente, arrivando ad una produzione di solo 50 litri al giorno, con una concentrazione di grassi, proteine e profumi che diventa più intensa.
Sicurezza e controlli: perché non bisogna avere paura del latte crudo
Spesso si sente dire che il latte crudo “può far male” o che sia meno sicuro rispetto a quello pastorizzato. È un timore comune, ma legato a una vecchia percezione della vita in campagna. Oggi la realtà è completamente diversa.
La sicurezza dei formaggi a latte crudo non si ottiene “bruciando” i batteri con il calore – cosa che elimina anche gli enzimi e i batteri buoni presenti nel latte, ma coltivando la massima igiene e la salute degli animali.
Nelle stalle che producono il latte da cui si ottiene il “formaggio del Dahu”, la sicurezza è garantita da:
- controlli veterinari rigorosi e costanti sullo stato di salute delle mucche;
- analisi microbiologiche periodiche sul latte e sui formaggi per escludere la presenza di patogeni;
- naturale acidificazione del processo di caseificazione e la successiva stagionatura, che creano un ambiente ostile per i batteri dannosi, proteggendo il prodotto in modo del tutto naturale.
Gli allevatori sanno bene quanto sia fondamentale l’igiene quando si lavora una materia viva come il latte non pastorizzato, tanto più che si assumono per legge la responsabilità della salubrità del prodotto venduto.
L’ASL prevede poi che ciascuno adotti un piano di controlli rigoroso con invio dei campioni di latte, di cagliata e di formaggio in laboratorio più volte l’anno. In caso di campioni positivi ai patogeni più rischiosi (ad esempio i ceppi di escherichia coli STEC) sono pesanti: l’invio di tutto il latte alla pastorizzazione, il ritiro dalla vendita dei formaggi, la chiusura e sanificazione di tutti gli ambienti, controlli più ravvicinati negli anni successivi. Misure che possono portare addirittura alla chiusura di un piccolo caseificio. La prevenzione non è quindi solo un modo per garantire la sicurezza dei prodotti caseari a latte crudo ma anche per la stessa sopravvivenza delle aziende che continuano coraggiosamente a preservare la biodiversità nei loro formaggi.
Scegliere il latte crudo, oggi, significa consumare un prodotto controllato e infinitamente più ricco di vita rispetto a un formaggio industriale, con un rischio che, se non si può azzerare completamente per i formaggi freschi e per quelli poco stagionati, si rende davvero minimo grazie all’igiene e ai frequenti monitoraggi lungo tutta la filiera.
I formaggi iconici delle nostre valli: dal mitico “Dahu” al Seirass
Ogni forma che nasce nei nostri laboratori ha una storia e una carta d’identità precisa, regolata da pratiche tradizionali e disciplinari di produzione territoriali.
Il Formaggio del Dahu
Il disciplinare di produzione del “formaggio del Dahu” è rigidissimo e tutela questa opera d’arte casearia.
La forma unica
È una forma cilindrica a faccia superiore obliqua con scalzo diritto. Questa asimmetria (altezza dello scalzo da 4,5 cm sul lato basso a 6,5 cm sul lato alto) viene impressa durante la formatura grazie a uno spessore speciale inserito nello stampo, chiamato “controstampo”. Pesa tra gli 0,9 e gli 1,2 kg.
Il latte e l’alimentazione
Si ottiene solo da latte intero e rigorosamente lavorato crudo (da un massimo di 4 mungiture consecutive). Le mucche sono alimentate per almeno il 50% da foraggi del nostro territorio (Unione Montana Valli Chisone e Germanasca e Comune di Usseaux) ed è bandito tassativamente l’uso di silomais.
La lavorazione e i profumi
Il latte viene scaldato a 35–37°C con caglio di vitello naturale. Dopo la rottura della cagliata alla grandezza di un grano di mais e una leggera semicottura (38–40°C), la massa viene formata, rivoltata almeno 3 volte e salata.
La stagionatura
Riposa da un minimo di 30 giorni in locali a temperatura controllata (6-12°C). La sua crosta vira dal giallo paglierino al grigio; la pasta è semimorbida con occhiatura diffusa. Il sapore? Un aroma armonico e delicato, legato alla flora della stagione, che diventa più intenso e fragrante con l’invecchiamento, senza mai essere amaro. Ogni forma riporta la data di produzione impressa sulla porzione più bassa dello scalzo.
Il Seirass: morbido, delicato, sorprendente
Spesso confuso con la ricotta, il Seirass (o Sairass) è un prodotto tipico del Piemonte ottenuto dalla coagulazione del latte.
Caratteristiche
Tradizionalmente prende la forma di un piccolo cono, perché viene fatto sgocciolare in tele cucite a mano.
La Forma
Una pasta bianca, morbida e finissima, dal sapore dolce e vellutato di latte fresco.
La Toma al rosmarino e la Toma al ginepro
Queste due tome prodotte dall’Azienda Agricola La Chabranda nascono dal latte crudo di montagna e dalle erbe aromatiche raccolte durante l’estate tra Pomaretto e gli alpeggi di Fontane. La Toma al Rosmarino è morbida e profumata, mentre la Toma alle Bacche di Ginepro esprime profumi balsamici e selvatici che persistono a lungo al palato.
Come conservare i formaggi al meglio?
Portare a casa un formaggio a latte crudo significa prendersene cura: piccole attenzioni possono fare davvero la differenza per mantenere gusto, profumo e consistenza il più a lungo possibile.
- La temperatura ideale: conservali in frigorifero, ma non nella parte più fredda. L’ideale è il cassetto delle verdure (una zona con temperatura tra i 4° e gli 8°C).
- Falli respirare: evita la pellicola trasparente a diretto contatto. Meglio avvolgerli in carta alimentare, carta forno o utilizzare contenitori non completamente ermetici.
- Dividi gli aromi: separa i formaggi freschi da quelli stagionati, così da preservarne meglio le caratteristiche uniche.
- I tempi di consumo: i formaggi freschi (come il Seirass) vanno consumati più rapidamente, mentre quelli stagionati resistono più a lungo se ben protetti.
- Gestione della muffa: nei formaggi stagionati (come il formaggio del Dahu o le tome) può comparire un po’ di muffa superficiale: niente panico, spesso basta rimuovere la parte interessata. Per quelli freschi, invece, prestare maggiore attenzione.
- Il taglio: richiudi bene il formaggio dopo aver tagliato la parte che userai. Si manterrà fresco molto più a lungo.
Il consiglio per gustarlo ancora più buono
Tira fuori il formaggio dal frigorifero almeno 20-30 minuti prima di servirlo. A temperatura ambiente i grassi si ammorbidiscono e i profumi si esprimono al massimo delle loro potenzialità.
Molto più di un cibo: una scelta di biodiversità
Conservare bene un formaggio significa rispettare il lavoro e il tempo che ha richiesto, ma soprattutto portare in tavola gusto e qualità. Scegliere i formaggi a latte crudo delle Valli Chisone e Germanasca è anche una scelta etica: sostenere i piccoli produttori locali, preservare le razze bovine autoctone e valorizzare la biodiversità delle valli alpine.
Ogni assaggio è un’esperienza sensoriale completa
Vista: la crosta, la caratteristica faccia obliqua del Dahu, i colori e le muffe vi raccontano già la sua storia.
Tatto: la consistenza della pasta sotto le dita svela il tipo di lavorazione e il passaggio del tempo.
Olfatto: spezzandolo con le mani si liberano i profumi dell’erba e del latte.
Gusto: una masticazione lenta permetterà di cogliere ogni singola sfumatura aromatica.
Udito: le storie di chi lo produce e la voce di chi ve lo racconta trasformano, boccone dopo boccone, il sapore in territorio.
